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咖啡装腔指南

2013年2月16日 baoz 阅读评论
转载的。
“咖啡”这个词,在晚清以前是没有的。中国人最早将洋人喝的这种玩意儿称为“黑酒”,同治年间出了一本《造洋饭书》,专教中国厨子如何做西餐,又把此物叫作“磕肥”。据后人考,“咖啡”成为汉语词汇,应始于1915年的《中华大字典》。
从 那时起,喝咖啡就成了一件特别洋气的事。且不说十里洋场,就连方鸿渐和赵辛楣去三闾大学路过金华的野鸡旅店,竟也点得到这“又黑又香,面上浮一层白沫”的 玩意儿。邓小平在中央苏区落难时,也不忘随身带个咖啡壶。由此可见咖啡作为西洋逼格符号,早已被城乡土豪认可。过了几十年,上海滩的周大官人更以咖啡自 况,以示对郭德纲等大蒜党人的不屑。
伴随此风四处开花的,便是遍布全国的形形色色咖啡馆儿。咖啡 Ber最爱说的一句话就是“我不在咖啡馆,就在去咖啡馆的路上”。早在星巴克杀进天朝前,装逼犯们就已频频出没于上岛、两岸等台式咖啡屋了。这些咖啡屋的 最大特色,就是除了咖啡外也供应各色廉价简餐,并且无一例外地装点着暧昧的灯光,循环播放Kenny G的萨克斯,包间里提供棋牌服务。二线城市中年怪蜀黎和小三约会最爱选这样的场所,喝不惯台式咖啡也不打紧,如果你刚好喜欢张小娴或者亦舒,不妨在QQ空 间里写一句:“我是不喝咖啡的,但我最爱去咖啡馆坐着,闻那浓浓的咖啡香,那味道充满了文艺的气息。”
年 轻些的豆瓣Ber更喜欢那些独立咖啡馆。这些馆子无一例外藏在老房子里,堆积着店主收集来的各种破烂,墙上要么挂着盗版的电影海报,要么张贴着各种旅行照 片,里面一定有丽江或拉萨,美其名曰“永远在路上”,角落里很可能摆着一台报废了的兄弟打字机和地球仪,常常还趴着一只永远睁不开眼的肥猫。这种咖啡馆的 背景音乐永远是“La Vie En Rose”之类的法语香颂或爵士,戴400度近视镜片的女Ber最爱这样的调调。她们点的总是卡布基诺、拿铁或花式摩卡,对拉花的兴趣远大于咖啡本身,然 后掏出一只贴满印花的iPhone,拍下几张带滤镜效果的艺术照传到Instagram上,画面里往往有一本摊开的英文书。独立咖啡馆很多只装备手动拉把 机,这就对店主手艺提出了极高要求。若依地域论,平均水平当数上海为第一。在这个连文革期间都未曾中断咖啡供应的城市,开独立咖啡馆没两把刷子是很难混出 名堂的。
雕光也是豆瓣Ber的挚爱,眼下据说已开到40余家,算是星巴克与Costa等洋品牌的挑 战者。这些连锁咖啡馆用的原料与设备通常会比小店好些。就拿雕光来说,豆子基本用illy,咖啡机是La Cimbali,磨豆机也是Mazzer。再以星家为例,所有店员受过严格培训不说,还有《绿围裙手册》指引,不论是全自动Mastrena或 Verismo,还是老款的手动La Marzocco,均能娴熟操作。标准化出品的缺点是惊艳难求,优点是质素稳定,因此深受追求中庸的商务Ber追捧。若是更进阶的Ber,就不能只满足于 一般的咖啡豆,这时就得靠猫屎或蓝山来提升逼格。只是在猫屎被炒得火热之后,东南亚土著为提高产量,在麝香猫之外还找了竹鼠上阵,如果你想喝正宗的单品猫 屎或蓝山,像珈露梦与Jamaicablue之类馆子才是安全的首选,因为他们自家就是高等级原豆的贸易商。
评 价一个咖啡馆的逼格,很重要的一点是看他单品咖啡做得好不好,上海湖南路上那家鲁马滋,就骄傲地从不卖带奶的品种。即便是混合咖啡,也讲的是拼配本身的功 力,如果这馆子里可以找到丰富的风味糖浆与香料,基本只能停留在鄙视链的下层。然后再看设备,昂贵的全自动咖啡机未必比半自动更具逼格,就拿WBC世界咖 啡师大赛来说,比拼的永远是选手的手艺而非咖啡机的高科技。附加题不妨看小点心做得如何,Tima Harbour就凭一道Cheesecake横行吃货的江湖。至于3W之类创业咖啡馆,没有人是真正去那里品咖啡的。
高 级Ber不会满足于只在咖啡馆里待着,他们的办公室或家里一定找得到虹吸壶,这才是真正考验耐心与手艺的装备。如果想挤进鄙视链的最上层,还要学会做杯 测,唯有当你能熟练地评价一款豆子的干香湿香、酸、醇、甜与余韵时,才有底气谈论咖啡的产地与门道。平日不妨多上coffeereview.com之类网 站,与时俱进丰富自己的显摆词汇库。至于顶级Ber,随身只带几个挂耳包,里面也许是Alamid,也许是Kopi Luak,更可能是自己琢磨出的独家拼配秘方,默默躲在绿皮车的角落里深藏功与名,嚼着大蒜一路直奔遥远的家乡。

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  1. Ber
    2013年7月2日18:10 | #1

    我是B格狠高的Ber
    我只喝卡布基诺